山竹果肉中含有丰富的类胡萝卜素和叶黄素等植物色素，这些植物色素在熟透后会转化为黄色，因此山竹果肉颜色会逐渐变成黄色。此外，山竹果肉中也含有一些黄色素类物质，这些物质也会导致山竹果肉呈现黄色或棕黄色。因此，山竹果肉出现黄色或棕黄色是正常现象。