红烧桂鱼是一道传统的湖北菜，以鲜嫩可口的桂鱼为主要材料，加入花雕酒、酱油、糖等调味料烧制而成。下面介绍一下红烧桂鱼的最正宗做法。

材料：

桂鱼一条（约500克）、葱姜蒜适量、干辣椒3-4个、料酒适量、生抽20克、老抽10克、糖适量、花雕酒适量、盐适量、清水适量。

制作步骤：

1.桂鱼去鳞、去内脏，洗净，切成两段。鱼皮朝上在切口处切成几个菱形的口子，以便入味。

2.葱姜蒜都要备好，蒜头要拍碎或切成末，用油炸香备用。干辣椒去子榨碎备用。

3.锅中加清水，放入鱼身，烧开后放入料酒焯水。

4.鱼身捞出过冷水，控干水分。鱼皮朝下铺在炒锅里，煎至两面金黄色。

5.倒入酱油煮一会，再加花雕酒更香。加生抽、老抽、糖煮一段时间，将汁调匀。

6.将炸好的蒜头末放入，煮沸后加入整个的干辣椒和葱姜蒜，煮1-2分钟即可出锅。

注意事项：

1.焯水时要先加料酒，这样可以除去冲腥味。

2.尽量用二次油和橄榄油，这样做出来的鱼更香。

3.如果有鱼刺没有取干净，在炖煮时可能会使汤汁变得浑浊，影响口感，因此尽量取干净。