牛肉馅可以使用多种牛肉部位，常见的有腿肉、肩肉、肋条肉、后腰肉等，根据口感和肉质来选择。一般来说，腿肉和肩肉肉质相对细腻，适合做饺子、馄饨等细嫩口感要求高的食品；而肋条肉和后腰肉肉质较为鲜美，适合做牛肉丸、牛肉串等。