1、看皮肤。质量好的禽肉皮肤光泽自然，表面不粘手，气味正常无异味；变质禽肉皮肤无光泽，表面湿润发粘，头颈部常呈暗褐色，有的有毒班，有腐嫩气味。

2、看肌肉。质量好的禽肉肉质结实、有弹性，鸡肉呈淡红色，鸭、鹅肉呈红色，胸肌白色微黄，不发粘，具有禽肉原有的气味；变质禽肉肉质较松，无弹性，呈暗红色、淡绿色或灰色，湿润、发粘，有酸败味或腐臭味。

3、看眼晴。质量好的禽肉眼球饱满，角膜有光泽；变质禽肉眼球干缩、四陷，角膜浑浊无光。

4、看目腔。优质禽肉口腔粘膜有光泽，呈淡玫瑰红色，洁净，无异味；变质禽肉口腔上部有粘液，呈灰色，有霉斑或腐败气味。

5、看脂肪。质量好的禽肉脂肪呈淡黄色，有光泽，无异味：变质禽肉脂肪近白色或淡灰色，有时会发绿、发粘，有涩味、脂化味。

6、看肉汤。质量好的禽肉煮出的汤澄清透明，表面有黄色油滴，味道纯正、鲜美，并具有特有的香味；变质禽肉煮出的汤萍浊，有白色或黄色的絮状物，表面油滴很少，味差，甚至有脂肪酸败的气味。