1、米醋，是以发酵成熟的白醋坯直接过淋的一种食醋，色泽黄褐或红褐，有自然的酸香味，能帮助菜肴呈鲜，著名品种有鲜醋、玫瑰醋等，宜烹调菜肴时使用，也可用做蘸食。

2、熏醋，是将发酵成熟的白醋坯经过高温熏制成熏坯，再加花椒、大料或加糖，再经过淋使成熏醋，色深棕，发黑，故又名黑醋。因具有特殊香气，故又叫香醋。著名品种有山西老陈醋和镇江香醋。熏醋酸而不烈，香鲜微甜，最宜作蘸食调料，如用作烹调，犹嫌酸味太少，而使菜色发黑或发乌。

3、糖醋，是用饴糖、加曲和水后，封缸用高温发酵而成的澄清的透明液水，故又叫白醋。味纯酸，无芳香，无鲜味，一般只用来调和在那些需要保持色泽清白的菜肴中，如酸辣白菜、什锦酸果等。