肉末茄子的正宗做法如下：

材料：

- 茄子2个

- 瘦肉末200克

- 葱姜蒜适量

- 油、盐、生抽、料酒、糖、香油适量

- 淀粉适量

- 青红椒适量

步骤：

1. 茄子去皮切成小块，浸泡水中备用。

2. 瘦肉末加入葱姜蒜末和适量的盐、料酒和淀粉进行腌制。

3. 热锅倒油，放入腌制好的肉末煸炒至变色后捞出备用。

4. 热锅再倒油，将茄子沥干水分后放入煸炒至金黄色。

5. 加入煸炒好的肉末继续煸炒，加入适量的盐、糖和料酒，调味后加入一点水焖煮2-3分钟。

6. 加入青红椒翻炒后淋上少许香油即可。

温馨提示：肉末茄子的关键是茄子要煸炒至金黄色，这样才能煮得烂糊糊的好吃，但要注意火候，以免煸糊。