为了使水滑牛肉做好又嫩，可以采取以下措施：

1.选用优质牛肉。牛肉切片选用横向肉纹比较粗的部位，如瘤肉、腱子肉等，这些部位比较筋道，做成水滑牛肉效果更好。

2.切片要薄且均匀。切牛肉片时，要先将牛肉切成长条状，然后放在冰水中浸泡10-15分钟，这样不仅可以去除牛肉中的血水，还可以使肉质更加鲜嫩。切片时要尽量保持薄且均匀，这样下锅后才会更容易熟透。

3.腌制牛肉。将切好的牛肉片加入适量的生抽、料酒、糖、盐等腌制，最好腌制30分钟以上，这样可以提高牛肉的鲜嫩度。

4.用蛋清水浸泡。将牛肉片放在碗中，加入一个蛋清和适量的水，搅拌均匀后放置15-20分钟，这样牛肉就会更加嫩滑。

5.烹调技巧。热锅冷油，待油热后放入牛肉片，快速翻炒，火候要控制好，不要过火，以免牛肉变硬。同时也可以加入一些调料，如姜蒜、花椒等，提高味道。

综合以上几种方法，就可以做出口感鲜嫩、味道鲜美的水滑牛肉了。