牛肉馅饺子可以使用牛肉的多个部位，比如牛腿肉、牛肚、牛肉丝等。选择哪一种部位的牛肉取决于个人口味和偏好。一般来说，肉质柔软、口感细腻的肉部位适合用于饺子馅。