1、蒸笼内温度的高低，主要依靠火力的大小与气压的高低，所以蒸笼必须盖紧不漏气，来增加笼内的气压和防止热的蒸汽逸出，并防止冷的空气流进。

2、蒸菜要根据烹调要求和原料老嫩来掌握火候，用旺火沸水速蒸适用于质嫩的原料。如鱼类、蔬菜类等，要蒸熟不要蒸烂，时间为15分钟左右。

3、对质地粗老，要求蒸得酥烂的原料，应采用旺火沸水长时间蒸，如香酥鸭、粉蒸肉等。

4、原料鲜嫩的菜肴，如蛋类等，应采用中火、小火徐徐蒸。