1、过夜的胡萝卜，需要注意辨别是否存在变质，才可以判断是否能吃。建议平时少量购买，尽量吃新鲜的胡萝卜。如果需要储存，建议覆盖保鲜膜，并将其放置在冰箱的保鲜层，且需要尽快吃完。

2、可以吃：对于未曾加工的胡萝卜，如果保存妥当，且并未变质，即便过夜也可以正常吃。对于已经加工的熟胡萝卜，如果在低温下保存且未变质，也可以少量吃。但是需要注意，过夜菜可能会产生不同程度的亚硝酸盐，长期吃可能损害身体健康，因此尽量避免吃过夜菜，在烹饪后尽快吃完；

3、不建议吃：如果胡萝卜保存不当，已经变质，出现异味、变色、发酸等，则不建议吃。如果不慎误吃，可能引起腹痛、腹泻等急性肠胃炎的症状。