要使老鸽子炖得烂，有几个关键点：

1. 挑选优质老鸽子。选择有一定肉质温润，皮薄肉厚的老鸽子。

2. 选用低火慢炖的方法。老鸽子炖煮的时间应该至少在2小时以上。最好使用砂锅或硅胶的炖盅。

3. 加入调味料和材料。用高汤、料酒和生姜等调料来提升老鸽子的味道，同时在炖制过程中加入胡萝卜、香菇等食材搭配也可以更好的提升老鸽子的口感。

4. 热水下锅。将老鸽子浸泡在滚水中2-3分钟，这可以去除肉质中异味。

5. 炖煮途中汤面应该保持清净，需要随时用铲子撇去浮沫和渣滓。

6. 做好材料准备。老鸽子炖煮的最后30分钟，我们需要根据个人口味加上姜片、葱段、盐等调味品。

总之，瘦肉质脆、具有动物特征的老鸽子，炖煮中的重点在于保持汤汁清洁和慢炖，才能西贡老鸽子炖得烂。