1、菜腌了以后，隔一段时间要倒缸，把怪味道散发掉，菜的发酵也就会慢些，乳酸也少些，原果胶分解得也少些。菜的绿色和脆性就能保住了。

2、当然，腌菜腌得好坏还和下列因素有关：挑选腌菜要新鲜、无损伤；菜缸要洗净；用盐要充分；温度低，干湿适宜，适当密封。