毛芋艿发芽后可以食用，但需要注意以下几点：

1.发芽的毛芋艿会产生一定的有毒物质，因此需要进行烹饪或煮熟后再食用。

2.毛芋艿发芽后可能会使其口感变得更加苦涩，因此不建议直接生吃。

3.如果毛芋艿发芽过多，表皮可能会变得绿色，此时可能会产生更多的有毒物质，不建议食用。建议选择新鲜的、没有发芽的毛芋艿作为食材。