彩铅油性和水溶的主要区别在于它们的颜料粒子的性质。

彩铅油性颜料是油性基底的颜料，它使用油脂作为粘合剂。这种颜料不易溶于水，但能够被溶于油性溶剂中，例如石油醚或汽油。彩铅油性颜料的颜色饱和度比水溶颜料更高，并且它们的颜色相对较为稳定，不易受到空气和光线的影响。

水溶彩铅颜料则是使用水作为溶剂的颜料，其颜色粉末经过专门剂量的加工和涂层。这种颜料极容易在水中溶解，可以使用吸水性高的纸张来表现出优美的画面效果。水溶彩铅颜料的颜色清晰度相对较低，但涂层后能够形成渐变颜色，也更容易调整颜色亮度。

因此，彩铅油性和水溶的区别在于颜料粒子的性质、粘合剂的不同和使用的溶剂不同。彩铅油性更加适合进行厚涂和制作大块面积的颜色，水溶彩铅更适合做细节性表现和混合使用。