牛肉水饺馅的做法如下：

材料：

牛肉末、葱姜末、香菇末、虾仁末、鸡蛋清、香油、盐、酱油、胡椒粉、麻油、淀粉、清水

步骤：

1.将牛肉末加入葱姜末、香菇末、虾仁末、鸡蛋清、香油、盐、酱油、胡椒粉、麻油、淀粉和清水混合均匀，搅拌至起胶状。

2.将混合后的牛肉馅放入冰箱冷藏30分钟。

3.将准备好的包子皮或饺子皮摆在案板上，取适量的牛肉馅放在皮上，用手蘸点水将皮边沾湿，将皮收口压实，使水饺成形。

4.烧一锅开水，放入水饺，待水再次烧开后，继续煮5-8分钟即可。

好了，牛肉水饺馅就做好了，可以配上自己喜欢的酱料食用。