要防止山药切出来变黑，可以采取以下方法：

1. 加入一些白醋：在切山药之前，将山药浸泡在水中，加入一些白醋，可以帮助山药保持白色。

2. 水上焯烫：将已经切好的山药放入沸水中，焯烫一下，约10秒钟，然后马上放入冷水中浸泡，这样可以保持山药的颜色不变。

3. 立即烹煮：切好的山药尽可能快地进行烹煮，不要让山药暴露在空气中太长时间，这样可以防止山药变黑。

4. 切割工具要锋利：用锋利的切割工具来切山药，这样可以减少山药表面的损伤和氧化反应，防止山药变黑。