1、天然发酵酱油的特点：色泽红褐，具有浓郁独特的酱香，滋味醇厚鲜美，着色力强。此类酱油有名的有：广西梧州象牌生抽王、广东佛山海天牌生抽王、广东致美斋珠江牌生抽王、湖南湘潭龙牌酱油、福建厦门水仙花牌酱油等。

2、人工发酵酱油的特点：色泽红褐或棕褐，滋味鲜美，后味浓厚，一般不突出香气，着色力一般。此类酱油有名的有：山东荷泽葵花牌特级酱油、江西弋阳花亭牌一级酱油等。

3、花色酱油的特点：除具备人工发酵酱油的特征外，还具有海鲜、香辛料等辅料的香气和滋味。此类酱油有名的有：味精酱油、麦香酱油、麻辣酱油、口磨酱油、五香酱油、鲜辣酱油、虾子酱油等。