1、山药氧化变黄了还能吃，但变质变黄则不能吃了。

2、如果是新鲜山药削皮后发黄，可以食用。若是干山药片，稍微发黄也还是可以吃的。如果是买来很久的新鲜山药或者山药片发黄发霉了，就不能吃了。

3、新鲜山药变黄还是能吃的，发黄是被空气氧化的结果，一般是没有问题的，立刻把皮削后，依然可能会出现立刻就发黄的情况。这种和烂是有差别的，烂的是软的，而空气氧化是硬的。