1、茄子发黄若是氧化导致，没有出现变质，则可以吃，但若是出现了变质，则不可再吃。

2、茄子发黄可能是因为保存不当，比如茄子在水中浸泡或处于潮湿环境中，可能会导致茄子中的花色素氧化，容易出现茄子部位的颜色改变，比如发黄。此时营养物质没有破坏，也没有生成有毒物质，适量进食后营养物质可以正常被人体吸收，也不会增加胃肠道负担及导致中毒反应，所以可以吃。

3、茄子发黄也有可能是出现了变质，比如在高温环境中存放，被大量的细菌或真菌寄生，导致茄子中的营养物质被破坏，会出现大量营养物质流失，还可能伴有明显异味、表面发软、口感改变等情况。此时进食后可能会导致病原微生物进入到胃肠道内而引起相关病变，比如诱发胃肠道炎症甚至是食物中毒等，会对身体造成伤害，所以需要避免吃。