1、花菇：花菇是香菇中的上品，素有“山珍”之称，营养最好。花菇的顶面呈现淡黑色，菇纹开暴花，白色，菇底呈淡黄色菇厚、含水量低。花菇的营养最好，蛋白质、氨基酸和矿物质的含量都更高。而且它组织紧密，风味浓郁，口感滑嫩。花菇因顶面有花纹而得名，裂纹里露出白嫩菌肉的“天白花菇”是其中的极品，花菇菌盖上的花纹要自然，有大有小，有深有浅。花菇主要是在温度低，空气干燥，温湿差较大的条件下，最容易形成的，这种条件下花菇的产量高，质量也好，肉特别厚。

2、厚菇：厚菇，又叫冬菇。厚菇的质量仅次于花菇。它菌肉致密，口感筋滑，香味也浓。冬菇顶面呈黑褐色，菇底褶也是淡黄色，肉比较厚，像铜罗边，气温低时菇盖光滑，气温稍高一点，菇盖稍微有皱纹。厚菇肉肥厚，菌盖无花纹，栗色并略有光泽。以大小4—6厘米，边缘内卷扁馒头或铜锣状，皱褶小而少的为佳品。

3、薄菇：薄菇就是鲜菇在该采摘时没有及时采摘，导致开伞度较大，菌盖厚度变薄。薄菇菌肉较薄，选购时以开伞少、破损少的为好。

4、菇丁：菇丁是在菌袋养分不够，或者是水分过小，使刚长出来的幼菇不再生长，就已经成熟或者萎缩。就变成菇丁，但养分和大香菇是一样的。菇丁个子虽小，品质却丝毫不差，最经济实惠。选择菇丁的原则在于“嫩”。将干制后的菇丁倒过来，如果看不到菌褶，就是嫩的。