白糖加热的变化过程如下：

1. 在室温下，白糖是固体状态。

2. 当加热到100℃左右时，白糖开始融化成糖浆，同时释放出少量水分，使糖浆变得黏稠。

3. 继续加热，糖浆温度不断上升，水分蒸发，颜色变深，直到糖浆变成深棕色液体，有较强的焦糖味。

4. 在加热过程中，糖分子开始分解，形成小分子的有机化合物（如羰基化合物、芳香烃），这些化合物会进一步导致糖浆的颜色变化和香气成分的形成。

5. 糖浆加热过程中，如果超过一定温度（约160℃），则会糊化变黑，产生苦味和有害物质，这是要尽量避免的。

综上所述，白糖加热的变化过程是一系列复杂的化学反应，会引起糖浆的颜色、香气、口感等方面的变化。