1、营养物质流失。蔬菜放置的时间越长，营养物质流失的就越多，营养价值大打折扣。就拿菠菜来说，在20℃的环境中储存24小时，维生素C就会流失84%。

2、产生亚硝酸盐。蔬菜存放时间越长，微生物就越活跃，可产生氧化反应，促使蔬菜中的部分氮元素转化成亚硝酸根，升高亚硝酸盐含量。不管把蔬菜放在常温下保存，还是放在冰箱中冷藏，蔬菜放置2天后亚硝酸盐含量均会有所升高，特别是放在常温环境时。亚硝酸盐摄入过多可破坏胃黏膜，增加患胃癌风险。