1、先看肉的表层：新鲜肉质的表面会有一层微薄的干燥的表皮。表皮薄、光润无皱纹，肉的表皮略有收缩、湿润不粘、肉汁透明的最佳。而不新鲜的肉，表面干燥、皱纹粗糙、表皮潮湿、而且还有一些黏液分泌物、肉汁浊混。腐败的之后的肉，有的表皮会很干涩、会变黑、有的会很湿、呈现出淡绿色、汁液还很粘，这种肉属发霉，切记不可食用。

2、看肉质： 新鲜的肉剖面紧密，质地坚实富有弹性，用两根手指按一下可以迅速恢复原状，肌肉细嫩、结构柔软，表面光滑、洁净、无黏液。反之不新鲜的肉，质地松弛无弹性、表面有黏液。另外，老的雄猪皮厚而且有很深的毛根，肌肉纤维较粗，质硬不易煮烂。新鲜的牛肉质地坚硬，肌肉纤维较细，关节清晰光滑，用刀插入肌肉部分，拔出时顿感有弹性，刀口处也立即收缩，反之不新鲜的牛肉如用刀插入肌肉纤维中，拔出时无弹性，刀口也不会收缩。新鲜的小羊肉，骨头关节处湿润而带红色，肉质坚实而细，老一些的鲜羊肉，纤维较粗，骨头关节处坚硬而带白色。

3、肉的气味 ：肉类的气味要根据不同的牲畜分别鉴别其质量。如新宰杀的猪肉在24小时之内会有一股比较浓的肝腑气味，24小时候后，或超过24小时肝腑味消失，会出现轻微的腥味。公牛肉膻味较重，犍牛肉气味膻而微香。山羊肉有较重的膻味，而绵羊肉微膻。

4、瘦肉的色泽辨别： 新鲜的猪肉呈淡红色和粉红色两种颜色，而母猪和种猪多为老红色和淡红色。不新鲜的猪肉呈灰白色，种猪和肥猪则呈暗红色。新鲜的牛肉呈鲜红色并带有光泽，不新鲜的牛肉呈暗红色，无光泽。新鲜的羊肉呈浅红色和粉红色，老一点的样呈深红色，而且不新鲜的羊肉表皮会有黑色，并且干燥。

5、看肉的脂肪 ： 新鲜肉的脂肪分布均匀，没有酸败气味和苦味。新鲜的猪肉脂肪呈白色，有时呈淡淡的玫瑰色，柔软并富有弹性。新鲜的牛肉脂肪呈白色、淡黄色。新鲜的羊肉脂肪都呈灰色，无光泽。

6、从煮肉的汤汁看 ：新鲜肉开水煮后的汤汁透明、芳香，汤的表面会有聚集的浮油，而且油脂和汤的味道极好。不新鲜的肉汤，混浊无香味，汤面的浮油会很少，不但有油脂酸败味和霉味之外，肉汤极为混浊，汤内漂浮着花絮装的烂沫片，汤内无油滴，油脂还带有酸味。