1、色泽。新鲜牛肉：肌牛肉呈均匀的红色，具有光泽，脂肪洁白色或呈乳黄色。次鲜牛肉：肌牛肉色泽稍转暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽。变质牛肉：肌牛肉色泽呈暗红，无光泽，脂肪发暗直至呈绿色。

2、气味。新鲜牛肉：具有鲜牛牛肉的特有正常气味。次鲜牛肉：稍有氨味或酸味。变质牛肉：有腐臭味。

3、黏度。新鲜牛肉：表面微干或有风干膜，触摸时不粘手。次鲜牛肉：表面干燥或粘手，新的切面湿润。变质牛肉：表面极度干燥或发粘，新切面也粘手。

4、弹性。新鲜牛肉：指压后的凹陷能立即恢复。次鲜牛肉：指压后的凹陷恢复较慢，并且不能完全恢复。变质牛肉：指压后的凹陷不能恢复，并且留有明显的痕迹。