1、淮山切开变黄是否可以吃，不能一概而论，如果淮山切开就变色是因为氧化，通常可以继续食用，但如果是因发霉变质而变色，则不建议继续食用。

2、可以吃：淮山中含有酚类物质，切开后会与空气中的氧气接触而形成醌类物质，通常可表现为黄色，属于正常的氧化现象，不会影响淮山的食用；

3、不可以吃：如果切开淮山后发现是因为发霉、腐坏等原因导致变黄色，并且伴随有腐臭味，说明淮山已经变质，食用后可能会引起腹痛、腹泻、恶心等消化道不适症状。若患者本身患有胃炎、胃溃疡等疾病，食用后还可能会加重病情，此时则不建议再继续食用淮山，应将其丢弃。