1、看外观：肠衣或肚皮干燥紧贴肉馅，无粘液霉点，坚实有弹性为良；肠衣或肚皮稍有湿润或发粘，易与肉馅分离。

2、闻气味：具有香肠、香肚固有风味，无异味，不发酵为良；风味逐减，脂肪有轻度酸败味，或者肉馅带有酸败味为次；脂肪酸败味明显或有异味，则为变质。