1、只有保存得当，过夜的香菇一般可以吃。

2、建议将香菇放在冰箱冷藏室，用保鲜膜进行密封保存，避免变质，这样过夜后是可以食用的，但此时香菇中蛋白质、维生素等营养成分，可随着放置时间的延长而逐渐被氧化，造成营养物质的流失，且口感会逐渐变差，因此建议现吃现做，尽量避免吃过夜食物。

3、如果香菇出现臭味、馊味、腐败等情况，建议不要继续食用，可能会出现胃肠道不适症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，建议及时去医院就诊。