1、回锅油就是用过没用完，譬如炸食物后剩的，再留来下次用的油。经过长时间油炸的油，会产生有毒的环状单体与极性聚合物等，这类物质人体食入后，对于肝脏或消化器官都有不良影响。不过必须要在连续3~5天，每天反复高温油炸8小时的情况下，才会产生这类有害物。

2、一般家庭中的回锅油，如果只是重复使用二三次，其实并不会对人体有害。但是外食的摊贩、小吃店，尤其是一些以平底煎锅制成水煎包、葱油饼、锅贴，或是以深锅、高温油炸的油条、臭豆腐，因为锅中的油经过长时间使用，而且旧油不曾倒掉，只是重复添加新油，其中的环状单体与极性聚合物就会累积，因此安全性堪忧。

3、很多家庭也喜欢在家炸春卷、炸鱼、炸丸子，而炸过的油会剩下很多，通常是等到下次做饭再利用。这种油虽然谈不上反复使用，但也需要注意：使用前先过滤一下，最好是炒菜用，不要再反复炸东西用，因为油脂反复受热之后劣变程度很高，对身体害处很大。而且炸过东西的油需要尽快用掉，否则很容易氧化酸败。不过，自家炸东西所用的油如果是猪油，存放起来下次再利用则问题不大，因为猪油是饱和脂肪，不易被氧化腐败。