1、外观鉴别：良质灌肠(灌肚)——肠衣(或肚皮)干燥而完整，并紧贴肉馅，表面有光泽。次质灌肠(灌肚)——肠衣(或肚皮)稍有湿润或发粘，易与肉馅分离，表面色泽稍暗，有少量霉点，但抹拭后不留痕迹。劣质灌肠(灌肚)——肠衣(或肚皮)湿润，发粘，极易与肉馅分离并易撕裂，表面霉点严重，抹拭后仍有痕迹。

2、色泽鉴别：良质灌肠(灌肚)——切面有光泽，肉馅呈红色或玫瑰色，脂肪呈白色或微带红色。次质灌肠(灌肚)——部分肉馅有光泽，深层呈咖啡色，脂肪呈淡黄色。劣质灌肠(灌肚)一肉馅无光泽，肌肉碎块的颜色灰暗，脂肪呈黄色或黄绿色。

3、组织状态鉴别：良质灌肠(灌肚)一切面平整坚实，肉质紧密而富有弹性。次质灌肠(灌肚)一组织松软，切面平齐但有裂隙，外围部分有软化现象。劣质灌肠(灌肚)一组织松软，切面不齐，裂隙明显，中心部分有软化现象。

4、气味鉴别：良质灌肠(灌肚)——具有灌肠(灌肚)特有的风味。次质灌肠(灌肚)——风味略减，脂肪有轻度酸败味或肉馅带有酸味。劣质灌肠(灌肚) ——有明显的脂肪酸败气味或其他异味。