1、新鲜的肉肠，肠衣干燥，没有霉变，无粘液，肉肠切断后有香味，肠衣和肉馅紧密连在一起，并有弹力，切面结实，色泽均匀，脂肪白色新鲜，无灰色斑点。

2、如果肉肠表面发卤、发粘、呈灰绿色，肠衣的韧性减弱，缺乏弹力，脂肪呈灰暗色，而且闻到一种哈喇味或油脂酸败味，这种肉肠切不可食用。