1、能吃：马蹄荸荠如果削皮后保存方法不当，或者是储存时间比较长，可能会受到空气影响，出现氧化反应，从而造成了马蹄表面出现发黄的症状，一般不会产生明显有害的物质，一般不影响食用，进食后也不会给身体带来明显不良影响。

2、不能吃：马蹄荸荠发黄也不排除是变质的因素所造成，主要是由于存放不当，导致细菌等微生物在马蹄表面繁殖造成的腐烂，也可能会导致马蹄表面颜色发生改变，出现发黄、变软、异味等情况，一般不可以食用，否则可能会对身体健康造成影响，如引起胃痛、恶心等不适症状。